Tjäder i lergryta enligt Morberg

Jag gav min man Per Morbergs bok Morberg jagar och lagar i julklapp. Inget för militanta veganer, men en inspirerande kokbok av en duktig och passionerad kock (och hängiven jägare). I går lagade Micke ett recept ur boken; Tjäder i lergryta. Men vi hade orre och en rackelhane, hemförda från senaste fågeljakten i Härjedalen förra helgen. Jättegott. En mustig gryta med sötma från frukt och sälta från rotfrukter och örter. Här är receptet. Man måste ha en lergryta, en s.k. Römertopf. Det brukar finnas superbilliga på loppisar. Köp en stor, rejäl en så kan du laga mycket mat när du ändå håller på. Man bara skurar ur dem med kokande vatten och stålull eller något så är de nästan som nya. Men inget diskmedel! Och kom ihåg att man får inte ha ont om tid när man lagar mat i lergryta.

Tjäder i lergryta enligt Per Morberg

4 portioner

Ca 1/2 tjäder (1 kg, med ben men utan skinn)

ca 1 l standardmjölk

3 schalottenlökar

1 morot

1 liten bit rotselleri (ca 100 g)

1 palsternacka

salt och nymalen vitpeppar

70 g skogschampinjoner eller annan favoritsvamp

70 g tärnat rökt sidfläsk

1 msk smör

2 dl rött vin

1 msk tomatpuré

1 msk timjan

1 kvist persilja

3 krossade enbär

Tillbehör

70 g tärnat rökt sidfläsk

70 g skogschampinjoner

70 g syltlök

1/2 dl hackad persilja och några hela kvistar

Dag 1

Hugg upp köttet i lagom stora grytbitar. Lägg bitarna i en bunke och häll på mjölk så att det täcker. Täck över och låt stå i kylen minst ett dygn före tillagning.

Dag 2

Låt lergrytan ligga i blöt i kallt vatten minst 30 minuter före användning.

Skala och hacka löken. Skala och skär rotsakerna i tärningar. Lägg alltsammans i lergrytan och salta och peppra. Häll av mjölken från bunken, salta och peppra grytbitarna ordentligt och lägg dem i grytan.

Dela champinjonerna i kvartar och fräs dem lätt tillsammans med sidfläsket i en stekpanna. Häll blandningen i grytan och tillsätt vinet och resten av ingredienserna.

Lägg på locket och ställ in lergrytan i kall ugn. Sätt värmen på 180 grader. Tjädern har ett fast kött som kräver lång tillagningstid. Låt stå i ugnen i 1 1/2-3 timmar beroende på fågelns ålder (en riktigt gammal tjäder behöver minst 3 timmar). När köttet är klart släpper det lätt från benen. Om inte, låt stå kvar i ugnen en stund till.

Inför servering: bryn sidfläsk och svamp lätt i en stekpanna. Lägg i syltlöken på slutet. Häll blandningen över grytan och strö över persilja.